 |
| ВАНИЛИН
|
| Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.
В современной действительности ванилин продолжает оставаться в числе самых дорогих пряностей в мире. И это связано не только со сложностью выращивания такой культуры как ваниль, которая заключается в том, что растение требует искусственного опыления, так как только половина цветов дает плоды. Трудность заключается также в долгом, технологически сложном процессе ее выработки. Ванилин в незначительных количествах (1—3%) содержится в плодах ванили в форме глюкозида, что связано с дороговизной его производства и необходимостью выработки синтетического заменителя. Однако, как любой заменитель, ванилин не повторяет полностью всю гамму тонкого аромата настоящей ванили, из-за содержания в эфирном масле ванили минорных составляющих запаха.
Современное производство ванилина
Родина природного ванилина Мехико, где растет лоза орхидей с плодами Ваниль planifola, из которых и вырабатывают ванилин. Сейчас это растение распространено в тропических лесах всего мира и основным производителем натурального ванилина является Мадагаскар. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появления характерного запаха выдерживают в течение нескольких месяцев.
Применение ванилин нашел в кулинарии, парфюмерии, ликерном деле и в производстве медикаментов.
Ванилин в кулинарии
Аромат ванили считается самым популярным и широко применяемым ароматом в производстве напитков и продуктов питания. Современная пищевая промышленность ванилин активно применяет для ароматизации продуктов, усиления интенсивности других ароматов, а также для того, чтобы смягчить или замаскировать нежелательный привкус.
Популярные формы ванилина
Кристаллический ванилин. Имеет классический запах ванили. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.
Порошкообразный ванилин. Это, по сути, смесь ванилина с ароматическими веществами и разными усиливающими добавками на основе лактозы, декстрозы, мальтодекстрины и др. Если сравнивать порошковый ванилин с кристаллическим, то порошковый более мелкий, что хорошо, например, для производства шоколада, так как в таком случае его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах. Такой ванилин уже при комнатной температуре источает интенсивный аромат. Этот вид ванилина более технологичен, так как легче растворяется в воде. Помимо того благодаря возможности внесения самых разных ароматических добавок, можно добиться широкого спектра ароматизаторов с различными оттенками ароматов, которые могут быть фруктовыми, ягодными и другими.
Жидкие ванильные ароматизаторы. Некоторые технологии предполагают наличие только жидких компонентов (и в жирорастворимой, и в растворимой в воде формах), что диктует необходимость применения ванилина также в жидком виде. Жидкий ванильный ароматизатор – это кристаллический ванилин растворенный в этиловом спирте, пропиленгликоле, триацетине. Основные параметры для растворения ванилина – это концентрация и температура самого растворителя. К примеру, пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения - 180°С, благодаря чему жидкие ароматизаторы изготовленные на его основе имеют также высокую термостойкость и используются для приготовления молочных продуктов, напитков и кондитерских изделий. В приготовлении продуктов с преобладающей жировой средой в качестве основы для ванильного ароматизатора используется триацетин, наиболее полно раскрывающий аромат в готовой продукции.
Особенности использования ванилина
Количество используемого ванилина определяется стадией приготовления, на которой ванилин добавляется, температурой обработки и другими параметрами, совокупность которых и определяет оптимальную дозировку ванилина. Важно, чтобы не произошло передозировки ванилина, потому как это может придать горький вкус продукту.
Для мучных кондитерских изделий предпочтителен ванилин термостойких марок, потому как температура обработки достаточно высока. Важно знать, что в такие изделия ванилин должен вноситься либо на стадии смешивания сухих ингредиентов, либо растворенный в жире, потому как жиры связывают аромат. Средняя дозировка на килограмм теста – от 3 до 10 грамм ванилина.
Для изготовления шоколада применяют кристаллический и порошкообразный ванилин из-за того, что эти формы не изменяют вязкости продукта.
Для ароматизации продуктов содержащих молоко (десертов, мороженого, йогуртов) применяется ванилин в порошкообразной и жидкой форме и на килограмм продукта рекомендуется использовать от 0,5 г до 3 г ванилина.
Ванилин применяется для изготовления некоторых видов крепленых вин и ликеров, что придает напиткам приятную мягкую нотку, улучшая аромат.
Широкое применение ванилина распространяется даже на корма для животных. Благодаря свойству маскировать посторонние запахи и привкусы ванилин используется в производстве комбикормов. Даже незначительная концентрация ванилина в корме способствует повышению его потребления у животных.
Понятно использование ванилина в парфюмерии, благодаря нежному и очаровывающему аромату. Способность ванилина заглушать неприятные запахи и привкусы медицинских препаратов используется в фармакологии и при производстве моющих средств.
|
|