 |
| Маслины, оливки, olives
|
| Вид:
Маслина - вечнозеленое дерево высотой 5-6 м (до 20 м), часто кривоствольное, ствол в основном расширен. Листья супротивные или ланцетные, цельнокрайние, снизу серебристо-серые от обилия волосков.
Цветки мелкие, белые, в 15-20-цветковых кистях, сидящих супротивно в пазухах листьев. Плоды - черные или темно-фиолетовые костянки с мясистой маслянистой мякотью и толстокорой косточкой.
Характеристика и происхождение:
Маслина в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории - от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа.
В диком состоянии маслина европейская не встречается. Предполагают, что она произошла в глубокой древности от другого вида - маслины золотистой, распространенной в диком виде в горных районах от Гималаев до Атлантического океана. В далекие времена маслина уже была распространена по всему Средиземноморью. По-видимому, затем она попала в другие страны.
В первые столетия нашей эры посадки маслины имелась на территории Азербайджана. Однако все они погибли во время нашествия монголов. В Крым маслина попала благодаря греческим переселенцам в ХII-ХIII столетиях.
Небольшие промышленные посадки ее имеются в Крыму, в Западной Грузии, Азербайджане, Туркмении.
Выращивание:
В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000-летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2-х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире.
Применение:
Хозяйственное значение культивирования оливкового дерева состоит главным образом в высоком содержании (до 40 %) ароматного масла. Лучшее масло получают из белых маслин (Oleum virgineum) путем прессования при низком давлении и температуре 20-25° С. Из полученного таким образом масла удаляются нечистоты и после рафинирования получают чистое, прозрачное и бесцветное масло. В результате прессования маслин при более высоком давлении получается желтоватое масло, так наз. прованское (Oleum optimum). При высоком давлении и повышенной температуре получается светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных целей. Оливковое масло представляет собой в первую очередь высококачественное пищевое масло, используемое в кухне. Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования - соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Пожалуй, невозможно представить себе русскую солянку без маслин.
Плоды маслин в том виде, в каком они нам известны и какие употребляют в своих столь типичных блюдах средиземноморские народы, тогда ещё не существовали; Дело в том, что свежие плоды из-за своего горького вкуса несъедобны. Эта горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в воде, которую несколько раз меняют, или после многомесячного выдерживания в соленом растворе. Кто и когда открыл данный способ приготовления маслин, сейчас утверждать трудно.
Маринованные зеленые оливы готовят из незрелых плодов, а черные - из созревших.
Незрелые оливы консервируют различными способами: в масле, в соли или уксусе, с косточками и без. Запах плодов слабый. Вкус консервированных маслин зависит от способа приготовления - соленый, терпкий или пикантный.
Для дополненения вкуса вместо косточки в маслину вкладывают каперс, кусочек перца или маленькую сардину.
Маринованные маслины можно добавлять в холодные закуски, салаты, а также в горячие блюда, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце, супам.
Медицинское применение:
В медицине оливковое масло назначают при заболеваниях желудка и кишечника, сопровождаемых запорами, в качестве легкого слабительного и обволакивающего средства, при желчнокаменной болезни в качестве растворителя камней. Его используют для приготовления лекарственных препаратов, в том числе мазей, пластырей. Настой листьев народная медицина рекомендует при гипертонической болезни и как мочегонное.
|
|