 |
|
Семена кумина
( Jeera Cumin)
|
|
Кумин - одна из специй, наиболее популярных в мире, особенно в Латинской
Америке, Северной Африке и по всей Центральной и Южной Азии. Но сегодня
кумин хорошо забыт в Европе, хотя в античные времена являлся
общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого
происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в
кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода. В разных
европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные
французы - анис, немцы – тмин. До сих пор это растение в России мало
распространено и тем более употребляемо. В нашей околоспециальной
литературе как только не называют многострадальный кумин – тимон, кмин
тминовый, тмин римский, тмин египетский, тминовый кмин, волошинский
тмин. Дело в том, что кумин, попав из Италии в Германию и став
соответственно, «итальянским, римским тмином» (как же немцам не
окрестить «тмином» специю так похожую внешне), непременно должен был
попасть и в Россию, ну скажем хоть и в 19 веке, и по названию так и
остался «римским тмином» или кмином. Со временем эпитет «римский»
потерялся по дороге, труднопроизносимый «кмин» как-то тоже слинял,
потеряв по дороге и букву «у», вот современные переводчики кулинарных
книг и не знают об этом тонком, но основополагающем различии между
тмином и кумином. Тем более, что еще и англичане внесли большую путаницу
в этот вопрос. Внешне две специи похожи, тмин и кумин, но аромат и
назначение у них совершенно разные. Наверное, и не все
англичане-переводчики знают об этом различии, поэтому смело заменяют
своим caraway индийское jeera, а заодно и мексиканский comino. И,
ничтоже сумняшеся, средней руки переводчик так и оставляет «тмин» вместо
«кумина» и в индийских, и в мексиканских рецептах, что приводит иногда к
печальным последствиям для того, кто решится приготовить что-нибудь по
этим горе рецептам, ибо различны эти специи настолько, что использование
одной вместо другой приведет к основательной порче
блюда.
Сегодня кумин промышленно
выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике. Соответственно,
на рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский, иранский и
ближневосточный, которые различаются отнюдь не по внешнему виду, а
составом эфирного масла.
Кумин был известен еще
древним египтянам. Во времена античности кумин считался символом
алчности и злобы. В Средневековье люди изменили к нему свое отношение,
кумин стал символом преданности и честности. В Германии, например, жених
и невеста в знак верности друг другу носили по щепотке семян этой
пряности.
Родина кумина – страны Восточного
Средиземноморья и Верхний Египет, но теперь его выращивают также в
Марокко, Иране, Турции, Индии, Китае и обеих
Америках.
Ботаническая характеристика.
Кумин – меленькое однолетнее травяное растение семейства, в
высоту вырастающее до 25 см.Кумин лучше всего произрастает в солнечном
климате, в странах, где выпадает достаточно осадков. Его мелкие белые
или розоваты цветочки растут плотными соцветиями-зонтиками, как у многих
растений того же семейства. Урожай собирают через 4 месяца после
посева.Семена кумина часто принимают за тмин, но первые имеют более
светлый оттенок. Черный кумин растет в Иране. Его семена помельче и
отличаются более сладким и деликатным запахом.Кумин обладает сильным
пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Эта
горечь и острота особенно заметна у молотой специи. Но поскольку кумин
часто используют вместе с кориандром, горечь
нейтрализуется.
Применение.Кумин в молотом виде широко
используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и
мексиканской кухнях. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов
индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо,
особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда.
Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин
очень распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как
квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут
в голландский сыр, который изготавливают по средневековому
рецепту.Можно приобрести молотый тмин, но лучше
смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный тмин,
положите нужное количество семян на
заранее подготовленную сковородку и поджаривайте их,
периодически встряхивая сковороду, пока они немного не
потемнеют и не начнут распространять
специфический аромат. Если потребуется
поджаренный молотый тмин, измельчите уже поджаренные
семена в ступке. Чтобы семена тмина
придали пище характерный вкус, они должны быть как следует
поджарены.
Лечебный эффект. Кумин считают
средством, стимулирующим аппетит, его широко применяют для лечения
желудочных заболеваний, метеоризма, колик и диареи. . Семена
тмина являются тонизирующим средством для молодых матерей.
Если кормящая мать сталкивается с проблемой недостатка молока, она может
употреблять порошок кумина, разведённый в воде.Кроме того, он
используется в ветеринарии. Куминовое масло находит применение в
парфюмерной
промышленности
|
|