 |
| Куркума ( Haldi
powder)
|
|
Куркума является самой популярной специей ведической
кухни. Этот корень растения из семейства имбирных (Curcuma
longa) имеет различные оттенки, от тёмно-оранжевого до
красноато-коричневого. Однако, в сушёном
молотом виде он всегда ярко-желтый. Куркума
применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса
и для придания свежего, острого аромата
овощам, супам и закускам. Куркума требует
осторожного обращения, так как она оставляет невыводимые пятна на одежде
и легко возгорается.
Как пряность куркума
известна более 2500 лет Сначала ее использовали только в странах
произрастания - Индокитае и Индии, а в конце I века ее впервые ввезли в
Древнюю Грецию Греки называли ее желтым имбирем Мере! 400 лет после
того, как она появилась в Европе, ее узнал Китай и именно здесь
вырастили лучшие торговые сорта куркумы, чрезвычайно редкие на мировом
рынке и оттого имеющие высокую стоимость. В Европе она не получила столь
широкого распространения, как, например, ваниль и гвоздика. Исключение -
Англия, где до сих пор куркума входит в состав многих традиционных
английских блюд. В XVI-XVII веках в Западной Европе куркуму называли
"terra merita", что значит "достойная земля". Только в середине XVIII
века она приобрела свое нынешнее название - куркума. А в Средней Азии ее
называют по-прежнему - зарчава.
Растет куркума в странах с субтропическим климатом, на высоте 2000
метров над уровнем моря. Это многолетнее растение семейства имбирных,
достигающее метровой высоты, по внешнему виду очень напоминает камыш, ее
крупные овальные листья растут прямо из корневища. Именно эти
корни-клубни ценятся как пряность. Причем чаще всего употребляют корни
боковые, длинные, а не центральный корень. Через 10 месяцев жизни
растения клубни куркумы уже можно выкапывать и
готовить.
Приготовление куркумы-пряности достаточно сложный процесс. Корни
отваривают вместе со специальными красителями, затем высушивают, очищают
от кожуры, после чего они принимают характерный оранжевый цвет. Готовые
корни похожи на рог с наростами клубеньков, они очень твердые, плотные,
на разрезе блестят, тонут в воде. В таком виде они часто продаются как
сувениры, а для употребления в пищу их растирают в тончайшую
пудру.
Применение:
У куркумы слабый пряный, довольно приятный, едва уловимый аромат,
близкий к имбирному. Вкус её достаточно слабожгучий при умеренной
дозировке. К пище куркуму добавляют в очень малых количествах. Обычная
рекомендация — "на кончике ножа" годится для 1 килограмма риса. При
приготовлении плова вносят ее либо перед закладкой риса, либо когда
готов зирвак - мясо, лук и морковь, тушенные с маслом, либо за 3-5 минут
до готовности, когда вода уже почти выкипела Сочетается абсолютно со
всеми пряностями.
Самое широкое употребление куркума
получила на Востоке и в Юго-Восточной Азии. Здесь она используется и
как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинский препарат.
Куркума - непременный компонент всех пряных смесей. Без нее немыслимо ни
одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. Пловы Средней Азии и
Азербайджана — свадебный "той палови", "янгилик палов" (изобилие),
"зарчава палов" (куркумовый), "майиз палов" (плов по-бухарски)
невозможно приготовить без добавления куркумы. Традиционной считается
эта пряность и в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам
и к соусам. В остальных европейских странах ее в основном применяют в
кондитерском производстве и как золотисто-желтый краситель для ликеров,
маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Кроме цветa,
куркума придает продукту свежесть и увеличивает срок хранения. Куркума -
отличная приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и
овощным салатам.
Лечебный
эффект.
Куркума добавляется к богатой протеинами пище, чтобы
помочь перевариванию и предотвратить
образование газов.Употребление куркумы в пищу полезно для
желудка, желчного пузыря и почек. Она регулирует уровень холестерина в
крови. Применяется как успокаивающее средство при
респираторных заболеваниях (кашель, астма). Ее пьют
на ночь с горячим молоком, маслом, какао и медом. Куркума
используется также при атритах и как бактерицидное
средство. Куркума очищает кровь, излечивает язву, помогает при диабете,
применяется как мочегонное средство. Для укрепления волос ее
втирают в голову вместе с сандаловым маслом, при кожных заболеваниях,
порезах и ссадинах используют в качестве
присыпки..
|
|