 |
| Кардамон (
Cordamoms)
|
|
Кардамон
относится к
семейству
имбирных (Elettaria
cardamomum). Плоды кардамона —
трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают
на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и
кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают,
чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом
первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не
сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание
придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно
нравится холодным скандинавам (им все жгуче). Семена кардамона
можно жевать для освежения рта и стимуляции
пищеварения. Если зелёные стручки кардамона высушить они станут белыми и
их легче достать, но они менее ароматны. Целые
стручки не следует есть в целом виде, поэтому их нужно вынуть
из блюда перед подачей на стол, а если они попались
при еде - отложить на край тарелки. Если по рецепту требуются только
чёрные семена кардамона, имеющие
острый вкус, то извлеките их из стручков и
растолките в ступке пестиком или на доске скалкой. Размолотые семена
кардамона используются и для приготовления гарам-масалы.
Свежие семена кардамона гладкие, имеют однородный чёрный цвет,
а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый
оттенок.
Кардамон —
приправа, известная с древнейших времен. Некоторые исследователи даже
полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы
Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян —
воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния,
утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена
необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня
кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь
скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольших количествах в
мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады
для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и
глинтвейны
(глёгг).
Совсем другая специя — так называемый "черный кардамон" (английское black
cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom,
итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки
родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных,
несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до
Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные
коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный
размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см
(А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно
приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые
свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда
появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату
африканского черного кардамона — растения рода Аfrатотит,
произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве
кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного
кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии
эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи",
имеет свою область применения — индийцы предпочитают добавлять черный
кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый — наследием
высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких
ароматов.
Применение:
Французы добавляют
кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в
смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников
"лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения
праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая
официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже
приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей,
лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас
добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на
Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в
кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают
чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с
миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса.
Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси —
пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все
компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В
штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым
перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки
сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и
фруктами — например, бананами или манго.
На Среднем
Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют
его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской
пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта
специя — непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена
кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в
джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики
помещают несколько семян — и когда горячий кофе наливают в чашку, он
омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания.
Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и
одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и
повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и
в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие
мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит
очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый
чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.
Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно
время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его
используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из
готового кушанья не всегда уда ляют — все зависит от пристрастий повара.
Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и
непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских
странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать
в усянмянь — "порошок пяти специй".
Медицинское
применение:
В Древней
Греции, Древнем Риме и средневековой Европе семена кардамона употребляли
в медицине для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве
почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. В настоящее время
фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как
средство, повышающее аппетит и
ветрогонное.
Диоскорид
рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и
боли в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют
гораздо шире - считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое
действием лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с
проблемами в пищеварении, и...
импотенцию.
Поскольку
кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться
осторожно.
|
|